锅巴抽检报告：卧龙、琥珀、诸葛夫人、口水娃等上“黑榜”；127批次卫生出问题

锅巴，是大多数80、90后的共同回忆，每每经过学校小卖部都会偷偷买一包尝尝味道。不过，现在锅巴已经成为许多大品牌主打的膨化食品，消费者在电商平台上唾手可得，而且价格也不再是从前的“五毛钱”。

然而，这些在价格上“华丽变身”的锅巴，它们的品质和安全又是否有所保证呢？

2021年10月，《消费者报道》对2016年5月到2021年5月近5年间全国各级市场监管部门的锅巴抽检结果进行了统计分析。

结果显示，共计有158批次锅巴被发现不合格，不合格指标共计8个，包括菌落总数、大肠菌群、过氧化值、黄曲霉毒素B1、酸价、铝、甜味剂和铅。

其中，菌落总数和大肠菌群是不合格的主要原因，它们占不合格指标总数的比例分别达到41.8%和29.9%，说明锅巴在生产方面的卫生问题较为严重。

品牌方面，知名度较高的卧龙、家缘、诸葛夫人、琥珀、万亩园、亿人红、口水娃、傻二哥、黄老五等均有被检出不合格产品的情况，其中，在电商平台上销量较大的卧龙、家缘、诸葛夫人、琥珀等不合格次数较多。

卧龙、诸葛夫人、口水娃等上“黑榜”

许久以前，人们把米煮糊时，锅底会形成一层焦米，它吃起来脆口香鼻，于是大家把这层焦米称为“锅巴”，并逐渐发展成为一种零食。

在工业上，锅巴是以米为主要原料，经清洗、蒸煮、搅拌、成型、烘烤或油炸后，添加香精香料等食品添加剂加工而成的膨化食品。

抽检结果显示，卧龙、家缘、诸葛夫人、琥珀、万亩园、亿人红、口水娃、傻二哥、黄老五等知名度较高的品牌均有被检出不合格产品的情况。其中，卧龙、家缘、诸葛夫人、琥珀等不合格次数较多。

湖北卧龙神厨食品股份有限公司生产的7批次“卧龙”锅巴被检出不合格，包括卧龙锅巴（老灶）麻辣味（2016/4/24，400克/袋）、卧龙锅巴（老灶）（爆辣味）（2017/5/5，100克/袋）、卧龙豆香锅巴（蒙古牛肉味）（2016/1/17，98g/袋）、卧龙锅巴（老灶）（2016/12/1，240g/袋）、卧龙锅巴（老灶）爆辣味（2016/4/23，400克/袋）、卧龙锅巴（老灶）五香味（2017/4/8，2016/4/23，400克/袋），不合格指标涉及大肠菌群、菌落总数、过氧化值。

北京华飞食品有限公司生产的5批次“家缘”锅巴被检出不合格，包括家缘锅巴（孜然味）（2017/5/4，2016/9/12，102g/袋）、家缘锅巴（麻辣味）（2016/9/12，102g/袋）、家缘锅巴（五香味）（2016/9/12，102g/袋）、家缘锅巴（2016/8/2，102g/袋），不合格原因为菌落总数超标。

湖北诸葛夫人食品有限公司生产的2批次“诸葛夫人”锅巴和2批次“御荣品”锅巴不合格，它们分别是诸葛夫人手工锅巴（麻辣味）（2018/3/8，2017/6/15，248克/袋）、御荣品手工锅巴(巴西烧烤味)（2017/7/14，120克/袋）、御荣品手工锅巴(麻辣味)（2017/7/14，120克/袋），主要是菌落总数、大肠菌群、酸价等指标不合格。

潮州市潮安区琥珀食品有限公司生产的4批次“琥珀”锅巴被检出不合格，包括小米锅巴膨化食品（2017/6/2，100克/袋）、小米锅巴膨化食品（2018/7/10，2018/5/3，2017/9/5，25克/袋），不合格指标涉及菌落总数、大肠菌群。

值得一提的是，目前卧龙、琥珀等品牌在某电商平台上的销量较大，人气较高，2款锅巴产品的评价均高达50万条。

另外，东莞市傻二哥食品有限公司生产的傻二哥黑米锅巴（香葱味）（2019/4/18，100g/袋）和黄老五食品股份有限公司生产的黄老五小麦锅巴酥（瓦片酥烧烤味）（2020/7/3，170克/袋）也各有1批次出现不合格。

菌落总数超标占比超4成

结果显示，不合格指标共计8个，包括菌落总数、大肠菌群、过氧化值、黄曲霉毒素B1、酸价、铝、甜味剂和铅。

其中，菌落总数超标是不合格产品中最突出的问题，共发现74批次，占不合格指标总次数的比例超过4成，达到了41.8%。

锅巴是富含淀粉、蛋白质和油脂的食品，非常适合微生物的生长，因而，其中的细菌繁殖可能较快，降低食品的食用安全性。

菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。

《食品安全国家标准 膨化食品》（GB 17401—2014）中规定，锅巴（膨化食品）一个样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过100000（十万）CFU/g，且至少3次检测结果不得超过10000（一万）CFU/g。

陕西哈里食品科技有限公司生产的天香坊吊炉锅巴（2020/8/2，105克/袋）5次菌落总数检测结果分别为2900000、2800000、2600000、2400000、2400000CFU/g，全部超过了标准最大限值。

上述公司生产的另一批次天香坊吊炉锅巴（2020/7/31，105克/袋）5次菌落总数检测结果分别为2800000、2800000、2900000、2100000、1600000CFU/g，同样全部超过了标准最大限值。

菌落总数超标较多的话，其安全性存在较大隐患。菌落总数超标会加速肉制品的腐败变质，破坏营养成分，使其失去食用价值，严重的甚至会引起呕吐、腹泻等危害。

一般来说，菌落总数超标的原因，可能是原料初始菌落数较高，或者个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件。

53批次或受粪便污染

这边吃完锅巴，那边忙着上厕所，或许你吃的锅巴卫生出了问题。

大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一，可以用来判定食品的卫生状况，通常它有两种意义。

首先，它可以作为肠道致病菌污染食品的指标菌。食品安全性的主要威胁是肠道致病菌，如沙门氏菌属等，但对食品检验肠道致病菌有一定的困难，特别是当食品中致病菌含量极度少时，往往不能检出。

由于大肠菌群在粪便中存在数量较大，容易检测，与肠道致病菌来源又相同,而且一般条件下在外界环境中生存时间也与主要肠道致病菌相近。

因此，食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大，沙门氏菌、志贺氏菌可造成严重的肠胃炎症状（上吐下泻）。

其次，它可作为粪便污染食品的指标菌。大肠菌群因普遍存在于肠道内，若在食品中能检出大肠菌群，则表明该食品曾直接或间接受到人与温血动物粪便的污染。

《食品安全国家标准 膨化食品》（GB 17401—2014）中规定，锅巴（膨化食品）一个样品中大肠菌群的5次检测结果均不得超过100CFU/g，且至少3次检测结果不超过10CFU/g。

结果显示，共有53批次不合格锅巴大肠菌群超标，占不合格指标总次数的比例也高达29.9%。

西安市户县北方特种食品厂生产的北方清真麻辣锅巴（2016/4/1,200克/袋）,5次大肠菌群检测结果分别为1300、4100、960、930、10000CFU/g，全部超过标准最大限值，并且最高超标近100倍。

西安市泰升食品有限责任公司生产的百吉猫豆香锅巴（2016/6/4，100g/袋），5次大肠菌群检测结果分别为400、140、210、1000、450CFU/g，同样全部超过了标准最大限值。

大肠菌群超标可能由于产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工器具等生产设备、环境的污染、有灭菌工艺的产品灭菌不彻底而导致。

15批次致癌毒素超标

黄曲霉毒素是霉菌生长发育过程中产生的次生代谢产物，其种类繁多，其中以黄曲霉毒素B1分布最广、毒性最强、危害最大。

黄曲霉毒素主要污染玉米、花生、棉籽及其饼粕，在大豆、稻谷、通心粉、调味品、牛奶等原料，食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。

据抽检资料，黄曲霉毒素B1的毒性要比呕吐毒素的毒性强30倍，比玉米赤霉烯酮的毒性强20倍。

《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017 ）规定，锅巴（膨化食品）中黄曲霉毒素B1的含量应≤20μg/kg。

结果显示，共计15批次的锅巴被发现黄曲霉毒素B1存在超标的情况，占不合格指标总次数的比例为8.5%。

湖北卧龙神厨食品股份有限公司生产的卧龙豆香锅巴（蒙古牛肉味）（2016/1/17，98g/袋），黄曲霉毒素B1检测结果为64μg/kg，超标2.2倍，属于超标较为严重的产品。

武汉旺辉食品有限公司老丁锅巴（膨化食品油炸型）（2016/2/23，200g/袋）黄曲霉毒素B1检测结果为58.6μg/kg，1.9倍。

需要提醒消费者的是，如果长期摄入这种黄曲霉毒素超标的锅巴，会对健康产生一定的危害，如慢性毒性作用，主要表现为慢性肝损伤和诱发肝癌等消化系统恶性肿瘤。

【特别声明】：本篇内容所采用的原始数据均源自权威官方网站，数据客观真实。如相关抽检结果数据经政府有关部门核实及认定后确认有变更事实的，请及时联系本刊。

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